Mit einem Löffel um die Welt: Die Geschichte und Traditionen der ukrainischen Küche

Jeder, der schon einmal in einer starken ukrainischen Hütte zu Gast war und mit dem Besitzer quackte: „Budmo!»weiß - am ukrainischen Tisch sollte die Diät ein für alle Mal vergessen werden!

„... und welche Art von Kuchen wird meine alte Frau füttern! Etwas für die Kuchen, wenn Sie nur wüssten: Zucker, perfekter Zucker! Und Butter, und so fliesst es auf den Lippen, wenn man anfängt zu essen. Denken Sie einfach richtig: Was sind diese Frauen nicht für Herren! Haben Sie schon einmal betrunken, meine Herren, birnenblättrigen Kwas oder Varenuhu mit Rosinen und Pflaumen? Oder ist es Ihnen manchmal passiert, Milch zu essen? Mein Gott, was sind die Kuschanier auf der Welt! Wenn du eins wirst, wirst du voll davon sein. Unaussprechliche Süße! ... Komm nur, komm schnell! und füttere es so, dass du sowohl den Zähler als auch das Kreuz sagst. "

Herausgefunden Nun, dies ist natürlich das Vorwort zu Nikolai Vasilyevich Gogols „Abenden auf einem Bauernhof in der Nähe von Dikanka“, der heute mehr als relevant ist. Jeder, der schon einmal in einer starken ukrainischen Hütte zu Gast war und mit dem Besitzer quatschte: „Budmo!“, Weiß er - Sie sollten die Ernährung am ukrainischen Tisch ein für alle Mal vergessen!

Die ukrainische nationale Küche hat sich sehr spät entwickelt, bis zum Beginn - Mitte des 18. Jahrhunderts und schließlich - bis zum 19. Jahrhundert. Bis dahin konnte es kaum von seiner Schwester Polnisch und Weißrussisch unterschieden werden. Schon der Name des Staates, abgeleitet vom alten Russen "am Rande", zeigt sein Schicksal: Mit dem Verlust des Status von Kiew als Hauptstadt von All Russland wurde das angrenzende Land zu einem ewigen "Grenzland". Daher fielen nach der Mongol-Tataren-Invasion der Kiewer Rus verschiedene Teile der ursprünglich ukrainischen Länder unter den Einfluss der litauischen, ungarischen, polnischen und rumänischen Fürstentümer.

In der Tat bedeutet die Geschichte der Ukraine ein ewiges Streben nach Separatismus und die Unmöglichkeit, ihn für längere Zeit zu halten. Natürlich sind Ukrainer als Orthodoxe immer mehr zu den Russen geneigt als zu den Völkern, die sich zum Katholizismus oder besonders zum Mohammedanismus bekennen. Da die einzelnen ukrainischen Territorien aufgeteilt waren, wurde die Küche sehr langsam gebildet und erst nach der Vereinigung der ukrainischen Bevölkerung bundesweit. Im 17. Jahrhundert wurden die Linke Ukraine und Kiew Teil Russlands und Ende des 18. Jahrhunderts die Rechte Ukraine.

Schließlich hat sich die ukrainische nationale Küche zu Beginn des 19. Jahrhunderts entwickelt

Gleichzeitig wurde der Süden der Ukraine - die Schwarzmeerregion und Novorossia - von Einwanderern aus den südlichen Provinzen Russlands besiedelt, die dann mit der indigenen Bevölkerung assimiliert wurden. Zu Beginn - Mitte des 19. Jahrhunderts - bildete sich sozusagen das Territorium des ukrainischen Volkes als einzige Nation. Dies ermöglichte die Verbreitung von für die einzelnen Regionen charakteristischen Gerichten in der Ukraine, obwohl die Merkmale der Gerichte von Tschernihiw, Galizien, Poltava und Volyn, Bukowina und Charkiw bis heute erhalten geblieben sind. Die größte Vielfalt ist heute die Küche der Zentralukraine, insbesondere der Regionen des Right Bank Center.

Die Entstehung der ukrainischen Küche führte zu einer Reihe charakteristischer Merkmale. Erstens wurde es auf der Grundlage einer besonderen kulinarischen Kultur geschaffen, die in jeder Region bereits etabliert ist. Zweitens, trotz der Tatsache, dass die Küchen verschiedener Regionen der Ukraine aufgrund der großen Ausdehnung des Territoriums - von den Karpaten bis zum Asowschen Meer und vom Pripjat bis zum Schwarzen Meer - sehr heterogen waren, die Unterschiede in den natürlichen Bedingungen und der historischen Entwicklung, den Nachbarn anderer Nationen (Russen, Weißrussen, Tataren, Nogai) (Ungarn, Moldawier, Türken, Griechen), die ukrainische Küche erwies sich als äußerst vollständig. Drittens wurden die Traditionen der alten russischen Küche nicht in die nationale ukrainische Küche einbezogen, deren Verbindung nach der Mongol-Tataren-Invasion verloren ging. Dies unterscheidet die ukrainische Küche von der russischen und der belarussischen Küche, in der die alten Traditionen zwar modifiziert, aber über Jahrhunderte erhalten geblieben sind.

Die ukrainische Küche "absorbierte" die Traditionen vieler Nationen.

Gleichzeitig übernahm die ukrainische Küche einige technologische Methoden der deutschen und ungarischen Küche, aber auch Tatarisch und Türkisch, wobei sie teilweise auf ihre Weise modifiziert wurden. So wurden Röstprodukte in heißem Öl, typisch für die turkische Küche, in ukrainisches "Schmieren" (Bräunen von Gemüse für Borschtsch und viele Hauptgerichte) umgewandelt, was für die russische Küche absolut nicht typisch ist. Türkische Mehlklöße von Dush-Vara verwandelten sich zunächst in Vara-niki und dann in ukrainische Mehlklöße mit Kirschen, Hüttenkäse, Brocken und Knistern. Crushing-Produkte wurden der deutschen Küche entlehnt, die in der ukrainischen "Sychenik" verkörpert wurde - gebratene Fleischbällchen aus Fleisch, Fisch oder Gemüsehackfleisch.

Es ist merkwürdig, dass sich die ukrainische Küche im Gegensatz zum Osten entwickelt hat. Trotz der „Busurmans“ wählten die ukrainischen Kosaken zum Beispiel das Kultprodukt Schweinefleisch und Schmalz - Produkte, die vom Koran strengstens verboten wurden. Gleichzeitig war die Verwendung von Rindfleisch, das bei den Kosaken russischen Ursprungs üblich ist, relativ gering, da in der Ukraine Ochsen als Vieh verwendet wurden, dessen Fleisch nicht nur weniger lecker und zäh im Vergleich zu Schweinefleisch war, sondern auch als nicht ganz sauber angesehen wurde.

Trotz der „Busurmans“ wählten die Ukrainer das Kultprodukt - Schmalz

Einige fremde Kulturen waren in der ukrainischen Küche sehr gefragt. Zum Beispiel Pflanzenöl-Öl. Es wurde als wertvoller angesehen als eine Kuh, weil es aus Griechenland geliefert wurde, einem Land, mit dem ukrainische Länder mit religiösen Bindungen verbunden waren. Zur gleichen Zeit fanden Auberginen, die in der türkischen Küche verwendet werden und im Süden der Ukraine reifen, keine Verwendung in nationalen Gerichten, da sie als "Busurman" galten.

Die Besonderheit der ukrainischen Küche äußert sich also in der bevorzugten Verwendung von Schweinefleisch, Schweineschmalz, Rüben, Weizenmehl, in solchen Kochmerkmalen wie einer kombinierten Wärmebehandlung einer großen Anzahl von Geschirrbestandteilen vor dem Hintergrund eines Hauptbestandteils und der Bestimmung dessen, was der Borscht als klassisches Beispiel dient , Rübengeschmack nicht unterdrücken, sondern nur schattieren und entwickeln.

Der in der Ukraine beliebte Borschtsch hat viele Sorten, in fast allen Bereichen wird er auf seine eigene Art gekocht. Gemäß der alten ukrainischen kulinarischen Tradition wird Borschtsch aus 12 Komponenten hergestellt: Fleisch (Schmalz), Bohnen, Rüben, Kartoffeln, Kohl, Zwiebeln, Karotten, Dill, Petersilie, Lorbeerblatt, Tomate, Knoblauch.

In dem Rezept von Lviv Borscht wird Fleisch und Wurst geräuchert. Dies spiegelt den Einfluss der österreichisch-ungarischen Küche wider. In Podolien (Winnyzja, Ternopil, Chmelnizki) wurde der Borschtsch mit Kwas angesäuert, da in diesem Gebiet der Einfluss der litauischen und polnischen Küche stark war. In Slobozhansky Borschtsch (dies sind diejenigen, die in Charkiw, Lugansk, Sumy, Teilen des Donezker Gebiets gekocht werden) wird Meerrettich für einen besonderen Geschmack hinzugefügt. Hier finden Sie ein Rezept für Borschtsch mit Fisch und ohne Rüben. Kiew-, Poltava- und Tschernigow-Borschtschen sind am vielfältigsten: mit Bohnen, Äpfeln, Zucchini, Brühe aus Ente und Gans und sogar mit Zusatz von Buchweizen.

In der Ukraine gibt es mehr als 40 Rezepte für Borschtsch

Apropos Buchweizen. Es kam im 11. - 12. Jahrhundert aus Asien in die Ukraine und wurde fast sofort zu einem wichtigen Produkt in Form von Getreide und Mehl. In der Auswahl der Gerichte der traditionellen ukrainischen Küche wurden Buchweizen, Buchweizenknödel mit Knoblauch, Buchweizenknödel mit Speck usw. hinzugefügt.
Eines der beliebtesten und am häufigsten anzutreffenden Produkte in der Rezeptur der nationalen Gerichte der Ukraine ist Schmalz. Es wird nicht nur roh, gesalzen, gekocht, geräuchert und gebraten gegessen, es wird nicht nur gekocht, es wird nicht nur jedes Fleisch gefüllt, sondern es wird auch in süßen Speisen verwendet und mit Zucker oder Melasse kombiniert.

Die ukrainische Küche zeichnet sich durch den ebenso reichlichen Einsatz von Eiern aus, die nicht nur für die Zubereitung aller Arten von "Yashen", sondern auch für das gleiche unverzichtbare Material wie Fett, Mehlzusätze, Hüttenkäse und Eierobstgerichte dienen.

Die beliebteste Art von Teig für Ukrainer ist ungesäuert, von denen es verschiedene Arten gibt, und für Süßwarenprodukte - Shortbread. Hefeteig wird nur für die Zubereitung von Brotprodukten verwendet - palyanitsa, Donuts, Kalinnik und berühmten ukrainischen Bagels.

Gemüse spielt in der ukrainischen Küche eine ebenso wichtige Rolle. Sie werden in Form von Beilagen für fetthaltige Speisen oder als separates Gericht mit Speck serviert. In erster Linie sind Rüben natürlich ein nationales Gemüse, das nicht nur frisch, sondern auch in fermentierter Form konsumiert wird. Immerhin kocht man von Rote Beete von Herbst bis Frühling Borschtsch.

Unter den alten ukrainischen Getränken - Honig, Kwas und uzvary

Solch ein dichtes und manchmal scharfes Vergnügen erfordert natürlich reichliches Trinken. Es ist unnötig zu erwähnen, dass in der Ukraine kein Urlaub ohne hausgemachten Süßkirschenwein, Pfefferwodka, Wodka oder ein besonderes Getränk, das mit Respekt als "Spikach" bezeichnet wird, vollständig ist. Aber für das tägliche Abendessen werden Hausfrauen sicherlich Kwas oder Uzvar servieren - ein Kompott aus getrockneten oder frischen Früchten, der seit Urzeiten Tee und Kaffee für Ukrainer ersetzt hat.

Überraschenderweise gibt es in den Städten des ukrainischen Hinterlandes bis heute praktisch keine solchen Kaffeehäuser, die hier so beliebt sind. Deshalb lernen wir, wie man Uuzvars zubereitet und Gäste dazu einlädt, ein traditionelles ukrainisches Getränk zu probieren.

Die Autorin - Anna Zarubina

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